ビールやウィスキーの原料であるモルト（麦芽）は、大麦から作られる

いわゆる「クラフトビール」や「クラフトウィスキー」が注目されていますが、これらの原料は大麦です。しかし、麦のままではビールやウィスキーを造ることはできません。

畑で穫れた麦はモルティング（製麦）というプロセスにおいて、厳密に制御された条件の下で発芽することで醸造を可能にする酵素を持つようになり、さらに熱を加えられることによって美しい色や味わい、芳ばしい香りを与えられます。これがモルト（麦芽）です。

モルティング（製麦）は、農業と醸造業を繋ぐ原料加工業

2000年代以降、米国各地でクラフトビールの醸造所が爆発的に増加しましたが、地域の大麦農家が考えたのは、「ここに麦があってあそこに醸造所があるのに、どうしてこの麦をビールにできないんだろう？」ということでした。答えはモルティング（製麦）をする場＝モルトハウス（製麦所）が必要だ、ということ。そこで彼らは様々な手段で製麦技術を学び、多くはDIYで設備を作って自らモルティングを手がけ、モルトスター（麦芽製造技術者）になっていきます。こうした小規模なモルトハウスで作られるモルト（麦芽）は、大量生産される「インダストリアル・モルト」に対して、「クラフト・モルト」と呼ばれるようになりました。

モルティング（製麦）は、自然と人工を繋ぐ高度な技術

インダストリアルかクラフトかに関わらず、モルト（麦芽）にはかならずCOA（Certificate of Analysis、分析証明書）と呼ばれるシートがついていて、仕込時に得られるエキス（糖）の量や色、酵素力などの値が記載されています。醸造家が安心してビールやウィスキーを造るには、麦芽の品質が一定でなくてはなりません。

一方、モルトにはたくさんの種類があります。スタイルによってその複雑さは様々ですが、ピルスナー、ペールエール、ベルジャン、IPA、スタウトといった多様な味わいは、何種類ものモルトを微妙な配合で組み合わせることによって創り出されます。

麦は生き物であり、農産物なので、品種／畑での管理／栽培された場所／収穫された年によって、その成分や性質が変わります。モルティング（製麦）には、そうした「天然物」を、一定の品質を持った様々な種類の「醸造原料」に加工する高度な技術が要求される。それ自体が「クラフト」な営みなのです。

ローカルモルティングによって、ビールやウィスキーはその土地のものになる

地域で穫れた麦を、地域でモルティング（製麦）し、地域で醸造することによって起こりつつあるのは、醸造家がモルトスター（麦芽製造技術者）に、自分の造りたい製品にあったモルト（麦芽）を要求し、モルトスターが農業者に、そうしたモルトに適した麦を作ってもらう、という「こだわりの連鎖」です。それがより豊かな香味と高い品質を持つビールやウィスキーを生み、飲み手がそれにみあう対価を支払うことで、その地域の農業と酒類産業が、より高い次元で保たれ、発展していく。「クラフト・モルト」のムーブメントに関わる人たちが思い描いているのはそうした、土地と人にしっかりと根ざした、高品質な酒造りの世界です。

日本でクラフト・モルトを実現するために

日本では米を原料とする「地酒」で、こうした農業に始まる次元の高い酒造りが実現していますが、原料のほぼ全量が輸入麦芽であるビールやウィスキーについてはそうではありません。日本の農家が作るビール大麦はほぼすべてが大手のビール会社に渡り、栽培地からは遠く離れた大きな工場でモルティング（製麦）され、輸入麦芽に混ぜて大量生産ビールの原料として使われています。これには国の農業政策も絡んでいて、現状を変えるのはなかなか難しい。

そのような中で、米国の「クラフト・モルト」の世界に触れ、その豊かな可能性に目を見開かされた者として、いつか日本にもその世界を現出させたいと思って活動しています。

現在は海外のモルトスターとも連絡を取り合いながら、生化学や醸造学の知識や技術と、大学時代に手に入れた（我が国に11台あるうちの1台である）試験製麦装置や分析装置を使って、様々な製麦条件で国産大麦をモルトに加工してはその性質を調べる、といった研究をしています。

そもそも日本に独立した産業として存在しない中で何をどう出来るのか、まったくの手探りですが、モルティングについて、あるいはこの国にそうした産業を創り出すことについて、志を同じくする方と協働していければと思っています。

京都製麦研究開発株式会社
代表取締役　篠田　吉史